Kako biste skuhali jela s bijelim lukom ili češnjakom bez greške, nije važno samo koristite li ga u svježem ili suhom obliku - lako se može pogriješiti i ako češnjeve ne nasjeckate dovoljno sitno, dodate ih u pogrešno vrijeme ili zaboravite na divne tehnike uz koje češnjak postaje suptilniji dodatak hrani…
Češnjak, omiljeni začin koji se može namirisati na ribljim platama, u kobasicama te najrazličitijim namazima i umacima mnogim je kuharima nezamjenjiv. Ta se lukava glavica uvukla u gastronomiju od Azije do Europe. Od bijelog luka se radi jedan od omiljenih mediteranskih umaka od žumanjaka, ulja i lukaa (aioli), Grci ga dodaju u svoju verziju pirea od krumpira skordaliju, a Rumunji ne štede na ovom luku kada pripremaju smjesu za svoje ćevapčiće, koje poslužuju sa senfom.
Svježi i suhi
Ovisno o kulinarskim tehnikama kojima se služimo, bijeli luk može dominirati jelom ili se pak samozatajno nadopunjavati s ostalim sastojcima. Također, intenzitet mu se mijenja ovisno o obliku koji se koristi – hoćete li ga koristiti u prahu ili oguliti i narezati na tanke listiće. Češnjak u prahu nastaje tako da se dehidrirani češnjevi samelju u fine čestice. Oba oblika imaju svoje mjesto u kuhinji, a valja imati na umu da se ne mogu zamijeniti jedan s drugim - u čemu kuhari lako mogu pogriješiti.
"Općenito govoreći, svježi i intenzivniji češnjak preferira se u većini jela. Češnjak u prahu često se posipa po jelima od tjestenine, mesa ili povrća za suptilniji okus. Ako pripremate recept u kojem se izbjegava voda ili neka druga tekućina, poput mesnih okruglica ili pohane piletine - češnjak u prahu gotovo je uvijek pravi izbor jer neće utjecati na teksturu jela. Otprilike osmina čajne žličice češnjaka u prahu ima jednak okus kao jedan češanj češnjaka", piše Escoffier School of Culinary Arts.
Sjeckati ili protisnuti?
Znanost iza češnjaka svodi se na prisutnost alicina, spoja sumpora koji je glavni i odgovorni za prepoznatljiv miris i okus. Taj spoj nastaje kada dvije tvari prisutne u češnjaku (alin i alinaza) međusobno djeluju, što se događa kada sjeckamo, drobimo ili (samo za hrabre) grickamo češnjak.
Stoga, kako bi se oslobodilo najviše okusa, češnjak se mora zgnječiti ili sitno nasjeckati. Grubim sjeckanjem dolazi do slabije kemijske reakcije, pa će i krajnji okus biti nježniji. Najmanje oštrine jelima češnjak daje ako se cijeli češnjevi dodaju u jela i na taj način pružaju slatkastu notu.
Kada dodati češnjak?
"Nije samo način na koji sjeckamo češnjak ono što utječe na njegovu snagu i kompleksnost okusa, već i način na koji ga koristimo. Enzimi češnjaka deaktiviraju se toplinom, a spoj alicin uništava se tijekom kuhanja. Tako češnjak dok se kuha omekšava i gubi oporost. Dok klasična metoda pirjanja nasjeckanog češnjaka daje ukusnu osnovu za mnoga omiljena jela, oni koji traže intenzivniju aromu trebali bi ga dodati u završnim fazama kuhanja", piše britanska stranica The Garlic Farm.
Izvor: Dnevnik.hr
Pratite nas na Facerbook akter.ba - Pet najvećih grešaka koje radimo kada kuhamo s bijelim lukom
